Что нужно для открытия пекарни

В больших городах горячая выпечка пользуется огромным спросом у населения. Также горожане любят вкусные кондитерские изделия. Чтобы открыть пекарню с нуля, нужны начальные вложения и бизнес-план. Какие можно выделить ключевые особенности этого бизнеса и рекомендации для начинающего предпринимателя?

Содержание

Перспективы открытия пекарни

Ещё в Средние века в городах обязательно были булочные и пекарни. Городские жители всегда любили горячую выпечку. Эта традиция сохранилась и по сей день. Для кого-то свежая выпечка — это прекрасный способ быстро перекусить, для кого-то лепёшки будут хорошим дополнением к обеденному столу, а кто-то по праву оценит кондитерские изделия. На текущий момент в крупных городах даже заведения быстрого питания не могут полностью вытеснить с рынка классические пекарни, так как многие предпочитают более натуральную пищу. Кроме того, выпечка часто бывает ощутимо дешевле фастфуда. Поэтому бизнес на производстве горячей выпечки — это выгодное и перспективное направление, которое может приносить стабильную прибыль.

На текущий момент существует большое число пекарен. Если раньше всё было стандартно и ограничивалось обычным киоском по продаже пирожков или палаткой, где продавалась выпечка из тандыра, то теперь в тренде разнообразные направления.

Выбор варианта

Под понятие классической пекарни попадает небольшое заведение (это может быть и киоск), где почти на глазах у покупателя изготавливаются пирожки, булочки и хлеб. Там же они сразу выставляются на продажу. В нашей стране особенно популярна выпечка из тандыра (это специальная печь округлой формы) и пирожков. Первый вариант особенно популярен в Москве и в регионах, где много мусульман среди населения, например, в Чечне или Татарстане. А вот выпечка пирожков сильнее в остальных российских регионах. В Москве раньше пирожки продавались в переходах около метро до тех пор, пока подобные киоски не начали сносить.

Производство полного и неполного цикла

На предприятии полного цикла весь процесс происходит от начала до конца: закупается мука, закваска, специи и добавки. Продукт получается оригинальным. Это более прибыльный, но и более затратный вариант. При неполном цикле покупаются полуфабрикаты, чаще всего замороженные, бизнес состоит в выпечке и продаже. Для начинающего предпринимателя это намного проще, но и рентабельность будет ниже.

По пекарням неполного цикла есть много предложений по франшизе. Перспективное ли это направление? Плюсы в том, что не придётся вкладываться в рекламу — ваш бренд и так узнаваем. При грамотном подходе к своему бизнесу реально выжать из этого варианта максимальную выгоду. Но на уровень прибыли предприятия полного цикла по франшизе вряд ли получится выйти.

Мини-пекарня

Мини-пекарня может быть и домашним вариантом ведения бизнеса. Он привлекателен своей доступностью и отсутствием больших издержек. Главное — найти клиентов и скупщиков, готовых приобретать вашу продукцию. Впрочем, если наладить интернет-магазин, то можно продавать и отвозить выпечку напрямую. В таком случае для успешного бизнеса вам потребуется предложить рынку уникальный продукт.

Пекарня на колёсах

Разъездная торговля удобна и прибыльна в больших городах. Можно выбрать места большого скопления людей или точки с хорошей проходимостью. А если есть спрос — выехать и в отдалённые места. Нет привязки к аренде помещения. Главный плюс этого варианта — гибкость. Минус — малая мощность оборудования в передвижных пекарнях.

Кондитерская

Кондитерская — это пекарня, которая специализируется на производстве сладких выпечных изделий (тортиков, пирожных, булочек). Можно изготавливать торты на заказ — это тоже очень популярное направление.

Пекарня на дровах

Качество хлеба, выпеченного промышленным способом на крупных предприятиях, оставляет желать лучшего. Поэтому растущим спросом пользуется направление экопродукции, где технология максимально приближена к традиционной. Вариант пекарни на дровах подойдёт владельцам деревенских домов, где можно оборудовать большую печь. Хлеб домашней выпечки продают очень дорого.

Как открыть пекарню с нуля: процесс пошагово

После решения об открытии пекарни и проведения финансовых расчётов нужно будет зарегистрировать свою деятельность.

Какие документы нужны для регистрации

Если вы собираетесь открыть одну точку или организовать производство на дому, то вам потребуется оформить ИП. Для этого понадобятся следующие документы:

  1. Заявление по особой форме Р21001.
  2. Документ, подтверждающий оплату госпошлины в размере 800 рублей.
  3. Личный ИНН.
  4. Паспорт предпринимателя.

Если вы хотите организовать несколько точек и образовать сеть пекарен, то здесь не обойтись без ООО. Для этого вам необходимы следующие документы:

  1. Устав компании, который подписали все участники учредительного собрания.
  2. Протокол собрания участников компании.
  3. Договор аренды помещения, где компания будет вести свою деятельность.
  4. Трудовой договор директора фирмы.

Как подобрать правильное помещение, соблюсти санитарные требования, приобрести необходимое оборудование

Помещение для пекарни должно быть закрытым, теплоизолированным, чистым. В нём поддерживают определённые условия, такие как температура, влажность, давление. В это помещение не должны проникать вредители и грызуны. При этом должна быть оборудована витрина для презентации готовой выпечки для покупателей (как правило, она выходит на улицу). Если есть возможность, то можно оборудовать рядом с пекарней парочку столиков, чтобы покупатели могли перекусить сразу на месте.

Санитарные требования к пекарне, установленные действующим законодательством:

  1. Обязательным условием является наличие водопровода, который подключён либо к централизованной системе, либо к собственному источнику.
  2. Разумеется, качество той воды, которая используется в процессе производства, должно вписываться в санитарные нормы и нормы ГОСТа.
  3. Необходимо установить постоянный контроль за качеством этой воды.
  4. Если вы храните воду в специальных баках или ёмкостях в качестве запасной, то вам необходимо делать это в отдельных помещениях, которые были бы изолированы от производственных.
  5. Помещения, оборудованные в качестве складов, обязаны содержаться в чистоте и быть сухими, влажность воздуха не должна превышать отметку 75%.
  6. Важно иметь в помещениях специальное оборудование, где будет производиться погрузка и отгрузка сырья. В этом качестве могут выступать грузоподъёмники.
  7. Учтите тот факт, что в помещениях, оборудованных под склад, пол должен быть обязательно зацементирован и не иметь щелей, а стены должны быть гладкими.
  8. В помещениях, где осуществляется производство, обязательно оборудуют краны с горячей и холодной водой — по 1 крану на каждые 500 м 2 .
  9. Если в вашем производственном помещении по какой-либо причине будет отсутствовать горячая вода, то важно оборудовать специальные кипятильники или водонагреватели для этих целей.

Как правильно подобрать персонал

Основной работник в пекарне — это повар-пекарь. Это должен быть сотрудник, имеющий соответствующую квалификацию (среднее специальное образование, специализированные курсы и т. д.). Кроме того, перед устройством на работу он обязан пройти медицинскую комиссию, где его обследуют на предмет наличия ряда заболеваний, которые могут воспрепятствовать тому, чтобы он работал в области общепита.

Если вы выставляете свою продукцию на продажу, то понадобится отдельный сотрудник-продавец. Здесь требования менее строгие, но он всё равно должен пройти медицинское обследование. На первоначальном этапе в лице повара и продавца может быть один сотрудник.

О закупке сырья

Основное сырье в нашем случае — это мука. В среднем, 1 кг муки обойдётся в 15 рублей, если закупать её оптом. На изготовление 1 тонны хлеба в среднем вам понадобится около 700 кг муки, которая должна обладать хорошим качеством. Также не стоит забывать и о других важных ингредиентах, таких как: куриные яйца, дрожи, содержимое выпечки (джем и так далее), приправы и прочее.

Это интересно:  Реквизиты для оплаты госпошлины за регистрацию брака

Продукция и ассортимент

Ассортимент продаваемой выпечки довольно велик. Это могут быть как обычные пирожки (с ягодами, с лимонной начинкой, с мясом, капустой, слойки с ветчиной и сыром и так далее), так и маффины, ромбабы, круассаны и прочие изделия к кофе. Также в нашей стране популярна выпечка из тандыра.

Кстати, о чае и кофе. Если ваша пекарня работает на улице, с возможностью сразу продавать готовую продукцию, то обязательно включите в ассортимент товаров напитки. Особое внимание уделите именно горячим.

Как рекламировать данный бизнес

Если вы собираетесь организовать своё производство, то здесь всё будет зависеть от конкретного формата бизнеса. Давайте разберём несколько основных случаев:

  1. Если у вас открытая пекарня, которая сразу выставляет выпечку на продажу, то дело особо не будет нуждаться в рекламе, если вы находитесь в проходном месте. Покупатели и так вас найдут.
  2. Если ваша пекарня организована на дому или в закрытом цеху, то вы можете выступать в роли поставщика для той организации, которая будет заниматься реализацией готовой продукции. В таком случае реклама вам тоже не понадобится (вы сможете сами найти партнёра) или нужна только на начальных этапах. Либо вы можете продавать вашу выпечку через собственный сайт, например, если вы изготавливаете торты на заказ. В таком случае понадобится контекстная реклама, СЕО-продвижение вашего сайта и, возможно, даже реклама в социальных сетях.

Бизнес-план

Возьмём в качестве примера стационарную мини-пекарню полного цикла, основной продукт которой — пирожки. Она требует вложений на начальном этапе в помещение и оборудование, а также регулярных затрат на сырьё, зарплаты и коммунальные платежи.

Таблица: стартовые финансовые вложения для открытия пекарни

Статья расходов Величина расходов
Аренда помещения за первый месяц от 30 000 до 60 000 рублей
Закупка первоначального сырья от 30 000 рублей (с учётом муки, яиц, специй, начинок и т. д)
Закупка оборудования от 150 000 рублей
Регистрация ИП или ООО до 15 000 рублей

Ниже представлены переменные (ежемесячные) издержки для данного бизнеса.

Таблица: расчёт ежемесячных расходов

Статья расходов Величина расходов
Аренда помещения от 30 000 до 60 000 рублей
Закупка сырья и оплата расходов за электричество и воду от 40 000 рублей (с учётом муки, яиц, специй, начинок и т.д)
Хозяйственные расходы от 2000 до 10 000 рублей
Оплата труда персонала в зависимости от числа работников — от 25 000 до 150 000 рублей
Налогообложение в зависимости от системы — % с продаж + страховые взносы
Перевозка продукции от 5000 до 20 000 рублей

Финансовая модель действующего предприятия

Ниже представлены примеры самого простого и экономного варианта данного бизнеса.

О проверках

Предприятия общепита всегда буду привлекать пристальное внимание контролирующих органов. Существует определённый план проверок со стороны Роспотребнадзора. Чтобы быть максимально готовым к проверке, необходимо пристально следить, чтобы ваш бизнес соответствовал всем текущим требованиям законодательства и санитарным нормам. Кроме того, ваше помещение должно соответствовать пожарным нормам.

Отзывы о мини-пекарне как бизнесе из личного опыта предпринимателей

На открытие небольшой пекарни у вас уйдёт 200–400 тысяч рублей. Это если брать самое простое оборудование итальянской марки Unox. Выпекаем из замороженных полуфабрикатов. Поставщики замороженных полуфабрикатов, я думаю представлены в каждом более-менее крупном городе (Bonape, Апп, восход-бейкер, бельгийские-пекарни и т. д. и т. п. сути это не меняет у всех примерно одно и то же).

http://www.diforum.ru/topic/68520-пекарня-вкусный-бизнес/

Сегодня хочу рассказать о рентабельности бизнеса.
Средняя накрутка на полуфабрикат 100–110%.
Учитывая дополнительные затраты (сахарная пудра, з/п пекаря, электроэнергия и др.) получается 80–90%

Ещё один интересный момент, многие заготовки можно доработать, например «Лепёшка с сыром» — закупочная полуфабриката 13 руб. Цена на витрине 28. (накрутка 115%).
Добавляем майонез, ветчину, помидор цена на витрине уже 40 руб. Затраты на ингридиенты: 10 гр ветчины, 10 гр майонеза, 10 гр помидора (всего 3–4 рубля)
Получается себестоимость 16–17 р. Накрутка уже 150%.

Как вы поняли, чем больше будете делать подобных вещей тем выше рентабельность, а заодно вы увеличили ассортимент, что также благосклонно влияет на лояльность покупателя.

http://www.diforum.ru/topic/68520-пекарня-вкусный-бизнес/

Видео: удачные стартапы — мини-пекарня

При грамотном планировании пекарня может оказаться стабильным источником дохода, главное с умом подойти к выбору места, покупке оборудования, следить, чтобы соблюдались санитарные нормы. Правда, не ждите от этого бизнеса баснословных прибылей. Кроме того, всегда будьте готовы к появлению конкуренции рядом с вашей точкой.

Как открыть пекарню с нуля

Волна интереса к пекарням, как к бизнесу, началась несколько лет назад. Сейчас это направление можно назвать устойчиво растущим трендом. Во многом рост популярности свежей выпечки для потребителя связан с тем, что сетевые гипермаркеты вытеснили с рынка формат магазина у дома.

Часто именно в таких небольших магазинчиках был интересный выбор хлебобулочных изделий. А в сетевых магазинах есть всё понемногу, но обилием именно хлебного ассортимента они похвастаться не могут (если только формат гипермаркета не включает в себя работу горячего цеха). В этой статье мы пошагово расскажем, как открыть пекарню с нуля.

Шаг 1. Решите, пекарню какого типа вы будете открывать

Алгоритм, как открыть пекарню с нуля, во многом зависит от того, предприятие какого типа вы будете запускать. Различают пекарни неполного и полного производственного цикла.

В первом случае работа идёт с готовым тестом или даже готовыми замороженными изделиями, которые остаётся только испечь. Маленькая торговая точка с неполным циклом обойдётся значительно дешевле и запустить её будет проще. Вот только рассчитывать на высокую прибыль здесь не стоит, потому что основная маржа остаётся у поставщика. Кроме того, вы будете полностью зависеть от своевременной доставки изделий и ассортимента, который предлагает производитель.

Зато этот формат позволяет открыться на очень небольшой площади в торговом центре с хорошей посещаемостью. Есть также модульные пекарни, которые можно установить на транспорт, и сделать точку мобильной. О том, как открыть мини пекарню с нуля, рассказывают многие продавцы франшиз, и в этом бизнесе есть определённые плюсы.

Пекарня полного производственного цикла предполагает, что весь процесс от замешивания теста и выпечки происходит на месте. Для такой пекарни нужна большая площадь, где можно разместить несколько помещений: производственный зал, склад, торговый зал, подсобку, санузел.

Запуск точки полного цикла сложнее и дороже, чем мини-пекарни. И дело здесь не только в том, что потребуется больше оборудования, но и в человеческом факторе. Ключевой фигурой этого бизнеса будет технолог, который отвечает за закупку сырья, рецептуру, процесс изготовления и выпечки хлеба. Если вы не найдёте хорошего специалиста, то затраты на помещение и оборудование окажутся бессмысленными. Репутацию пекарни легко испортить несколькими неудачными партиями выпечки, а поменять мнение покупателей будет уже сложно.

Шаг 2. Узнайте требования к помещению

Кроме того, учитывайте, что для пекарни требуется высокая электрическая мощность – от 20 до 35 кВт. Поэтому заранее надо узнать у специалистов электросетей вашего города, к каким помещениям можно подвести такую мощность.

Шаг 3. Проанализируйте трафик в месте расположения пекарни

Пекарня – это бизнес с небольшим средним чеком, поэтому здесь особое значение имеет высокий трафик места, т.е. проходимость. Причём, трафик должен быть целевым. Какие типы трафика бывают?

  • Пассажирский – на остановках или вокзалах очень высокая проходимость, но конверсия (процент тех, кто делает покупку в пекарне) низкая.
  • Прогулочный – в каждом городе есть места, где жители неспешно прогуливаются с детьми или друзьями. И хотя конверсия здесь выше, чем у пассажирского трафика, но приобретать свежую выпечку и потом гулять с пакетами будут очень немногие.
  • Домашний – трафик в густонаселённых спальных кварталах. Один из лучших для пекарни, только выбирать надо место входа в жилой комплекс, а не просто любое свободное помещение среди домов. Подсчитывая этот вид трафика, надо ориентироваться именно на пешеходов, а не на количество живущих в домах. Дело в том, что многие жильцы закупаются после работы в торговых центрах, заезжая туда на машине. Хлеб часто приобретается там же. Соответственно, рассчитывать на то, что эта категория станет вашими постоянными покупателями, особо не приходится.
  • Торговый (торговые центры, рынки, отдельно стоящие магазины) – это трафик с самой высокой конверсией, но и самый конкурентный. И если с некоторыми продуктовыми магазинами ещё можно конкурировать (за счёт лучшего ассортимента и качества продукции), то с ближней действующей пекарней это сделать сложно.

Говорить о том, какая проходимость будет достаточной для пекарни, очень сложно, хотя некоторые источники называют оптимальным трафик от 300 человек в час. Но без специального маркетингового анализа трудно оценить, какой неудовлетворённый спрос существует в этом районе. А если спрос во многом удовлетворен, то какими конкурентными преимуществами можно изменить соотношение в свою пользу.

Шаг 4. Подберите помещение для пекарни

Подбор помещения для пекарни – это достаточно сложная задача. Здесь надо учесть, как минимум, три фактора:

  • высокий целевой трафик;
  • возможность обустройства помещения в соответствии с требованиями СЭС и пожарной службы;
  • лояльность арендодателя (чаще всего помещения именно арендуются, а не приобретаются), который согласится включить в договор нужные вам условия, например, о приоритетном праве на продление аренды.

Чтобы не затягивать с выбором помещения, можно сразу обратиться к риелторам, занимающимися коммерческой недвижимостью. Лучше потратиться на их услуги, чем снять помещение, которое не подходит для пекарни.

Шаг 5. Найдите поставщиков сырья и оборудования

В зависимости от того, пекарню какого типа вы хотите открыть, подход к выбору поставщиков будет разным. Для мини-пекарни неполного цикла очень важным будет выбор ассортимента и качества выпекаемой продукции. Причём, готовые изделия обязательно надо попробовать лично и убедиться, что они действительно вкусные. А к хорошим полуфабрикатам уже проще подбирать оборудование, необходимое для выпечки. Необходимые рекомендации по выбору могут дать сами производители замороженного сырья.

Подобрать оборудование для полного цикла сложнее. Скорее всего, придётся обращаться к нескольким поставщикам: у одного можно найти хорошие печи, у другого — тестомесы, у третьего есть качественное производственное оборудование. Поставщика сырья (мука, закваска, дрожжи, начинка) должен выбирать только технолог, который понимает, какая выпечка из этого получится.

Шаг 6. Подберите персонал

Как и в случае с оборудованием, на подбор персонала будет влиять тип пекарни. Одно дело, если от работника требуется только испечь готовые полуфабрикаты с помощью оборудования автоматического цикла. Здесь вполне могут работать сотрудники без большого опыта. Если же продукция готовится с нуля, работники, а особенно технолог, должны быть квалифицированными и опытными.

Не забывайте, что пекарня – это не только производство, но и торговля, а иногда ещё и мини-кафе. На кассе должны стоять люди, умеющие работать с покупателями. Если в пекарне будет создана приятная атмосфера, очень быстро сформируется круг постоянных потребителей.

Шаг 7. Подсчитайте затраты на открытие

Самые большие расходы на пекарню – это производственное и рабочее оборудование. Как минимум, это:

  • расстоечный шкаф;
  • пекарская печь;
  • кондитерский стол;
  • весы;
  • вентиляционный зонт;
  • холодильный ларь;
  • стеллажи;
  • тележка для готовой выпечки.

Для пекарни полного цикла надо добавить ещё тестомес, мукопросеиватель, формы для выпечки, складское оборудование. Кроме того, надо оборудовать торговую зону, установить кассовый аппарат, систему пожарной безопасности. Стоимость первоначальной партии сырья обычно занимает не больше 10% в общей смете. Добавим сюда затраты на ремонт, арендную плату и фонд оплаты труда (не менее, чем на два месяца), рекламные расходы и небольшой резервный фонд.

Итого, смета на открытие пекарни неполного цикла составит от 500 тысяч рублей, а полного – от 1,5 млн рублей. Период окупаемости этих затрат – не менее года, поэтому так важно оформлять долгосрочный договор аренды или с правом выкупа помещения.

Шаг 8. Изучите предложения франшиз пекарен

Франшиза – это бизнес-модель, которая уже кем-то опробована и доказала свою прибыльность. На российском рынке франшизы общепита пользуются большой популярностью, потому что в этой сфере много практических нюансов, которые сразу незаметны.

Зачем изучать франшизу, если вы не собираетесь её покупать? Находясь в роли возможного участника чьей-то сети, вы увидите, как пекарня работает изнутри. Вас могут не только пригласить на производство, но и дать доступ к франшизному пакету –комплекту документов, содержащих всю необходимую информацию о запуске пекарни. Увидев, как этот бизнес работает у других, вы поймете недостатки своего плана, а может быть, решите стать участником сети.

Что предлагают продавцы франшиз? Это не только работа под узнаваемым брендом, но также:

  • анализ вашего города с выбором лучших локаций для размещения пекарни;
  • помощь в выборе помещения (общение с арендодателем, юридическое сопровождение);
  • разработка плана помещения и сметы на его ремонт;
  • рекомендации по выбору оборудования и инвентаря;
  • помощь в кадровых вопросах, проведение стажировки персонала;
  • разработка рекламной компании и плана открытия;
  • технологические карты с полной рецептурой изделий;
  • формирование товарной матрицы с учётом особенностей вашего региона;
  • подробное описание производственных процессов;
  • бизнес-план для конкретной точки.

Узнайте, сколько точек работает по франшизе, и какова их прибыльность. Если результаты от бизнеса есть, скрывать их не будут, потому что собственник сети имеет доступ к финансовой документации партнеров. И тщательно изучайте условия франшизного договора, потому что некоторые из них предусматривают жесткое соблюдение стандартов сети с взиманием штрафов.

А вот от вариантов купить уже действующую пекарню (неважно, входит она в чью-то франчайзинговую сеть или нет) лучше воздержаться. Мало кто пойдет на продажу прибыльного бизнеса, что бы ни говорил продавец. Скорее всего, здесь есть скрытые проблемы, которые на первый взгляд не видны.

Шаг 9. Зарегистрируйте бизнес в ИФНС

Для открытия пекарни не нужна лицензия, но надо пройти регистрацию бизнеса в налоговой инспекции – ИП или ООО. О том, чем отличаются эти правовые формы, можно узнать здесь. А бесплатно подготовить все необходимые документы для регистрации поможет наш сервис.

Шаг 10. Запускайте пекарню

Какой бы тщательной ни была предварительная подготовка, никто, в том числе продавец франшизы, не может вам гарантировать, что пекарня станет приносить прибыль. Научиться бизнесу в теории нельзя, так же как невозможно научиться плавать без погружения в воду.

Учитывайте, что пекарня, как и любое другое предприятие, – это высокий имущественный риск. Не начинайте этот бизнес полностью на заёмные деньги и без финансовой подушки безопасности. Но и смотреть со стороны, как кто-то на этом хорошо зарабатывает, тоже не стоит. Если вам нравится этот бизнес и у вас достаточно ресурсов – начинайте.

Сеть пекарен «Волконский»: ЗОЖ и глютеновые страшилки разбиваются о хрустящий багет

Говорят, чтобы готовить хлеб, надо быть хорошим человеком. Тесто все чувствует и принимает в себя. Чтобы создать целую сеть пекарен и приучить целый город есть по утрам круассаны и яблочные шоссоны, надо быть очень хорошим человеком. Француженка Стефани Гарез сделала для Москвы больше, чем многие москвичи. 23 мая ее не стало.

Она сделала многое для каждого из нас. Она подарила нам запах свежего хлеба, вернула традицию утренних походов за хлебом, дала нам право на кофе с круассаном в то время, как другие говорили, что настоящий круассан можно съесть только в Париже. Она сделала нас немножко счастливее, даже если мы сами тогда или сейчас воспринимали это как нечто само собой разумеющееся.

Большое искусство — основать бизнес, который как бы существовал всегда. Сделать его органичным и необходимым. Говорят, великий шеф-повар — тот, который умеет попасть во вкус детства. Чтобы человек ел и думал: «Я это помню! Кажется, что-то похожее готовила моя бабушка. Удивительно, как только я мог так долго без этого обходиться». Пекарни «Волконский» стали для нас таким «вкусом детства». Частью жизни, которая как будто бы существовала всегда. Как будто мы и впрямь с детства привыкли спускаться в магазин за багетом к завтраку или бежать на работу с картонным стаканчиком и яблочной слойкой.

Мало кто на самом деле знает, сколько труда стоит за открытием пекарни. Особенно — если ты не юный русский стартапер, а взрослый человек, который знает, как должно быть. Печь в Москве французские багеты — только на первый взгляд простая затея. Вкус зависит от очень тонких настроек: например, меняется вода, и багет уже не тот. И даже дрожжи в разном климате ведут себя по-разному. Ни в одном интервью Стефани Гарез нет ни слова об этом.

Сейчас уже сложно поверить, что все началось совсем недавно: 2005 год, маленькое кафе на Большой Садовой, еще молодой Лоран Бурсье. Сегодня многие пишут, что создателям сразу же удалось возродить традиции русских «булошных», объединив их с опытом французских пекарен. Все было не так. В 2005-м мы встречали международного хлебного магната Эрика Кайзера, навесившего на свое первое русское кафе имя русского князя. Встречали, что уж там, скептически. Шептались «за сколько купил» и «видали мы тут ваших французов». А потом неожиданно полюбили. То ли первое место было выбрано правильно — интеллигентная богема старых Патриков потихоньку обживала кафе, придавая ему сходство, — нет, не с русскими булочными, а с какой-то утерянной, что ли, красивой и вдруг снова ставшей доступной жизнью. То ли потому, что Кайзер вовремя и как-то незаметно отошел в тень. То ли просто начало нулевых было для нас временем нерастраченной любви и хорошего аппетита.

«Волконский» никогда не стремился быть модным. Он был удобным. Может быть, это грамотный маркетинг, может, правильно расставленные приоритеты. И сейчас ему это только на руку. Тренд на ЗОЖ и глютеновые страшилки разбиваются о хрустящий багет. В первый же год после открытия к пекарне прибавилось кафе, потом появился take away, потом — «Волконский у дома». За 14 лет он превратился в безупречно отлаженный клиентский сервис на все случаи жизни. От сэндвича до торта, от места для свиданий до домашней пекарни, которая на всю жизнь затянет своими румяными корочками, если свидания пройдут хорошо. «Волконский» стал одним из первых российских брендов ресторанного бизнеса, скроенных по западным образцам, но ставший абсолютно родным. Может быть, дело и впрямь в «булошных», прячущихся в нашем ДНК, но скорее — в самой Стефани Гарез. В ее искренней любви к своему детищу и желании поделиться этой любовью с окружающими. Мать шестерых детей, свой духовный материнский капитал она щедро раздавала всем окружающим.

Ей не нужен некролог, она сделала достаточно, чтобы ее помнили.

Как открыть мини-пекарню с нуля

Ниже приведена инструкция, как открыть мини-пекарню с нуля: какие для этого понадобятся документы, оборудование, и прочие нюансы открытия дела.

Регистрация и разрешения

Для открытия бизнеса с нуля понадобится зарегистрировать ИП. Такая форма собственности быстрей и дешевле в регистрации, а ведение бухгалтерии упрощено.

Основные коды ОКВЭД: 10.71.1. – «Производство хлеба и хлебобулочных изделий недлительного хранения», а также 10.71.2. – «Производство мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения».

Чтобы иметь возможность реализовывать выпечку непосредственно в месте размещения цеха, указывайте кодировку 55.30. «Деятельность ресторанов и кафе».

Прочие документы необходимые для мини-пекарни

  • Санитарное заключение от Роспотребнадзора. Для получения необходимо заказать проведение экспертизы, то есть проверки производственного процесса и готового продукта;
  • Сертификат соответствия госстандартам качества. Выдаётся Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии. Например, для хлеба необходимо соблюдать требования ГОСТа 26985-86 – «Хлеб российский»;
  • Разрешение на работу от пожарной инспекции.

Оформление документов и лицензий стоит доверить специализированным фирмам. Тогда это займёт месяц-полтора времени и примерно 1500 $.

Виды продукции

Широкий ассортимент сразу же привлечёт много покупателей. В перечень стоит включить:

  1. Основной продукт – хлеб. Для сидящих на диете или «гурманов» привлекателен продукт с добавками: с зёрнами, семечками, отрубями и т. д.;
  2. Прочие изделия – батоны, всевозможные булочки (в том числе с начинкой), ватрушки, слойки;
  3. Кондитерские изделия – пирожные, пироги с начинкой, сладкие рулетики и пр.

Помещение под пекарню

Постарайтесь расположить кондитерскую в оживлённом месте, но не возле дороги. Покупатели подсознательно не доверяют товарам, продающимся у дорог.

Хорошие варианты размещения: возле супермаркетов, офисных и бизнес-центров, в спальных районах в окружении большого числа многоэтажек.

Площадь арендуемого помещения – 70 кв. м. Из них пекарня займёт 55 кв. м, а магазинчик для продажи – 15.

Перечень требований по обустройству мини-пекарни

  • Водопровод (холодная и горячая вода);
  • Наличие канализационной и вентиляционной систем, кондиционирования;
  • Потолки в цеху по выпечке нужно побелить, стены на высоту 1,7 м выкладываются плиткой или керамогранитом;
  • Обязательны подсобные помещения – санузел с мойкой и туалетом, склад;
  • Нельзя использовать для размещения предприятия полуподвальные помещения и подвалы.

Оборудование для пекарни

Всё, что нужно для такого предприятия, делится на две большие части: производственная база и торговая.

Производственное

Чтобы наладить производство, потребуется приобрести:

  1. Профессиональную печь – 700-1000 $. Мощные печи предлагают производители Zucchelli Forni, Enteco Master, Unox;
  2. Расстоечный шкаф – около 500 $. Хорошие марки — Apach, Gierre, «Восход»;
  3. Машину для замеса теста – 1000-1200 $. Apach, СЭГЗ, Fimar;
  4. Автоматический тестораскатыватель – 300 $. Viatto, Flamic, Fimar, Пензмаш, Imperia;
  5. Мукопросеиватель – 200-300 $. Atesy, Stillag;
  6. Тележку для выпекания – 250-300 $. «Макиз Урал», AISI;
  7. 2 кондитерских стола для раскатывания теста и нарезки – до 500 $. Cryspi, Iterma, Чувашоргтехника;
  8. Холодильный шкаф – 600-700 $. «Марихолодмаш», POLAIR;
  9. Хлебные формы (15 шт.) – 150 $. «Макиз Урал», СЭМЗ;
  10. Шкаф – 450 $. Антей, Стиллаг, Атеси.

Сэкономить время и деньги на приобретении оборудования для мини-пекарни можно, организовав производство неполного цикла. Для этого приобретается готовое тесто, тогда отпадает необходимость в машине для замешивания.

Но мини-пекарням нужно работать на создание базы постоянных клиентов, ценящих их сдобу за неповторимый вкус, поэтому лучше замешивать тесто самостоятельно.

Торговое

Для организации торгового зала нужны:

  • Витрины и прилавок – 200-250 $. «Гольфстрим», «Полюс», МХМ, «КС Русь», «Гефест»;
  • Кассовый аппарат (нуждается в регистрации в налоговой службе) – 300 $. «ЭЛВЕС-МИКРО-К», «ШТРИХ-М»;
  • Сейф – 80-100 $. Aiko, Liberty;
  • Два шкафа для хранения товаров – 400 $. Atesy, Stillag.

Торговое оборудование обойдётся в 1000 долларов.

Сырьё

Основное сырьё – мука, дрожжи, масло, сахар, соль, а также разрыхлитель теста, ванилин, различные пищевые добавки (семечки, зёрна, мак и т. д.), загустители. Пищевые расходные материалы должны пройти сертификацию и закупаться у проверенных поставщиков.

Важный нюанс поиска поставщиков – налаживать работу с мукомольным заводом почти бесполезно. Крупное предприятие не будет рассматривать небольшую кондитерскую в качестве постоянного партнёра – слишком маленькие объёмы.

Не пытайтесь закупить побольше наперёд, хранить её непросто, и вы рискуете потерять много сырья. Лучше обратите внимание на фирмы-посредники.

Как рассчитать количество расходников? Готовая продукция на 30% больше веса использованного сырья. Для изготовления 100 кг хлеба понадобится около 75 кг муки, килограмм соли, 100 грамм растительного масла и 700 грамм дрожжей.

Персонал для мини-пекарни

Чтобы открыть небольшой бизнес по выпечке, наймите четырёх пекарей, двух кассиров, уборщицу. Всем сотрудникам необходимы санитарные книжки и прохождение основных анализов.

Организовать работу лучше посменно – неделя через неделю. Бухгалтерию отдаём на аутсорсинг. Ежемесячно зарплатный фонд потребует вложений в размере 3 тысяч долларов.

Затраты и прибыль

Сколько стоит открыть пекарню? Первоначальные вложения – около 15 тыс. долл. Сюда входят затраты на документацию, оборудование, помещение (с оплатой аренды на три месяца), расходные материалы на первый месяц. Постоянные ежемесячные расходы – в районе 6000 $.

При правильной организации даже мини-пекарня как бизнес – очень прибыльное дело. Очень важно следить за качеством товаров и правильно рассчитать объёмы производства и продаж.

Выпечка быстро теряет свою привлекательность для покупателя, и вчерашняя продукция уже не всем по вкусу. Лучше на первых порах закрывать магазин пораньше из-за нехватки продуктов, чем на следующий день списывать несвежую сдобу.

Понравилась статья? Поделитесь с друзьями:

Статья написана по материалам сайтов: www.regberry.ru, tass.ru, p-business.ru.

»

Помогла статья? Оцените её
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Загрузка...
Добавить комментарий

Adblock
detector